Кафедра пищевых наук и питания, Калифорнийский политехнический государственный университет, Сан-Луис-Обиспо, Калифорния 93407, США

Кафедра зоотехники, Калифорнийский политехнический государственный университет, Сан-Луис-Обиспо, Калифорния 93407, США

Автор, которому следует адресовать корреспонденцию.

Продукты питания 2024 , 13 (23), 3910; https://doi.org/10.3390/foods13233910

Получено: 21 октября 2024 г. / Пересмотрено: 26 ноября 2024 г. / Принято: 28 ноября 2024 г. / Опубликовано: 3 декабря 2024 г.

(Эта статья относится к специальному выпуску « Переоценка побочных продуктов растительного происхождения для новых ингредиентов и функциональных продуктов питания »)

Глобальная проблема пищевых отходов требует инновационных решений, таких как включение морковных выжимок, богатых питательными веществами побочных продуктов производства морковного сока, в говяжьи котлеты для улучшения их питательных и функциональных свойств. В этом исследовании оценивались говяжьи котлеты с добавлением морковных выжимок в количестве 0%, 1,0%, 3,0% и 4,2%, анализируя приблизительный состав, pH, цвет, выход готовки, водоудерживающую способность (WHC), текстуру и сенсорные свойства. Добавление 3,0% и 4,2% выжимок значительно снизило содержание влаги на 5,5% и 3,3% соответственно и уменьшило красноту на 40% в котлетах с 4,2%. Выход готовки увеличился на 13,9% и 22,8%, а WHC улучшился на 8,5% и 15,7% соответственно с этими добавками. Текстурные свойства показали существенное снижение твердости, связности, липкости и жевательной способности, особенно при 4,2%. Сенсорная оценка не выявила существенных различий во внешнем виде, аромате, вкусе или общей симпатии к котлетам с содержанием выжимок до 3%. Для сравнения, котлеты с содержанием выжимок 4,2% получили более низкие баллы за общую симпатию и упругость. Эти результаты показывают, что включение до 3% морковных выжимок в говяжьи котлеты улучшает их функциональные свойства и содержание пищевых волокон без ущерба для сенсорного качества. Это предлагает устойчивый и практичный подход к валоризации пищевых отходов.

Ключевые слова:

пищевые отходы ; морковные выжимки ; говяжья котлета ; пищевые волокна ; функциональные свойства ; сенсорная оценка ; валоризация

1. Введение

Примерно треть всех продуктов питания, производимых в мире, теряется или выбрасывается где-то по всей цепочке поставок продовольствия. Потери и отходы продовольствия происходят на протяжении всего цикла переработки продуктов питания, от сбора урожая в поле до предприятий по переработке и упаковке и даже в розничных продуктовых магазинах. Это представляет собой трату воды, земли, энергии и природных ресурсов, используемых для производства продуктов питания, что приводит к экономическим потерям в размере 940 миллиардов долларов США и выбросам парниковых газов (эквивалент CO ₂ ) в год [ 1 ]. Агентство по охране окружающей среды США (EPA) оценивает, что ежегодные потери и отходы продовольствия эквивалентны 170 миллионам метрических тонн выбросов эквивалента CO ₂ в США [ 2 ]. Сокращение отходов продовольствия в США открывает возможности для решения проблемы изменения климата, сохранения природных ресурсов, повышения продовольственной безопасности и повышения экономической эффективности. По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), 31% продуктов питания выбрасывается на сумму 218 миллиардов долларов США или 1,3% от валового внутреннего продукта (ВВП) [ 3 ].

За последние 35 лет морковная промышленность США преобразилась благодаря внедрению технологии свежей нарезки, что привело к производству более ценных продуктов из моркови, таких как предварительно нарезанная морковь, молодая морковь и морковный сок. Однако этот сдвиг также увеличил количество отходов, образующихся при переработке моркови. При производстве морковного сока побочный продукт мякоти, известный как морковный жмых, составляет до 50% сырья [ 4 ]. Морковный жмых богат биоактивными соединениями, в частности каротиноидами, такими как β-каротин [ 5 , 6 ]. Он также богат как нерастворимыми, так и растворимыми волокнами с идеальным содержанием пектиновых полисахаридов, гемицеллюлозы и целлюлозы [ 4 , 6 ].

Известно, что потребление пищевых волокон способствует опорожнению кишечника и ощущению сытости [ 7 ]. Как важное питательное вещество, пищевые волокна также помогают снизить риск хронических заболеваний, включая болезни сердца и диабет; они также могут улучшить уровень холестерина и снизить артериальное давление [ 8 ]. Эти вещества играют ключевую роль в производстве продуктов питания, поскольку нерастворимые (целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин) и растворимые (пектин и другие камеди) волокна могут влиять на водоудерживающую способность, гелеобразующую способность и способность связывать жиры пищевых волокон. Морковные выжимки содержат приблизительно 55% от общего количества пищевых волокон в расчете на сухой вес [ 9 ]. Ранее было предпринято несколько попыток использовать морковные выжимки в пищевых продуктах из-за их функциональных, питательных и полезных для здоровья свойств [ 4 , 10 , 11 ]. Эти полезные факторы делают морковные выжимки перспективным ингредиентом для продуктов с добавленной стоимостью, особенно в мясной промышленности.

Люди эволюционировали и адаптировались к потреблению большого количества красного мяса и птицы [ 12 ]. В 2020 году общее производство мяса в США составило 48,7 млн тонн, увеличившись с 22,1 млн тонн в 1971 году до 48,7 млн тонн в 2020 году, со среднегодовым темпом роста 1,65% [ 13 ]. Общее потребление мяса на душу населения неуклонно росло, при этом общий средний рост составил 2,5 фунта/год, в результате чего в 2021 году в среднем на человека было потреблено 226,9 фунтов [ 14 ]. Красное мясо является важным диетическим источником белка и необходимых питательных веществ, включая железо, цинк и витамин B12. Несколько факторов, таких как годовой доход, производительность животноводства и социально-экономический статус потребителей, могут объяснить более высокое потребление мяса в западных странах [ 15 ].

Мясо и мясные продукты оказывают как положительное, так и отрицательное воздействие на здоровье человека. Они являются важными источниками белка, незаменимых аминокислот и жиров, витаминов A и B и минералов [ 16 ]. Однако свежие и переработанные мясные продукты рассматриваются негативно из-за высокого уровня насыщенных жиров, холестерина, натрия и нежелательных ингредиентов, включая нитрит натрия [ 17 ]. В настоящее время предпринимаются усилия по решению этих проблем путем использования более постного мяса, минимизации обработки и сокращения или замены натрия и нитритов [ 18 ]. В мясе и мясных продуктах не хватает пищевых волокон, которые можно было бы укрепить простым добавлением ингредиентов с высоким содержанием клетчатки, таких как морковные выжимки. Длительное и высокое потребление мяса и мясных продуктов, особенно переработанных мясных продуктов, было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, диабета 2 типа и некоторых видов рака [ 19 ]. Включение пищевых волокон в мясные продукты может помочь смягчить эти виды факторов риска [ 8 ].

Многочисленные исследования оценивали эффекты включения пищевых волокон в различные мясные продукты: морковные волокна в ферментированной колбасе и свиной колбасе [ 20 , 21 ]; овсяная мука в приготовленной кофте [ 22 ]; овсяные отруби в куриных котлетах [ 23 ]; пшеничные волокна в сосисках [ 24 ]; пшеничные отруби в фрикадельках, говяжьих котлетах и куриных котлетах [ 23 , 25 , 26 ]; гороховые волокна в говяжьих котлетах и куриных наггетсах [ 27 , 28 ]; виноградные волокна в котлетах из куриной грудки [ 29 ]; и яблочная мякоть в куриных наггетсах [ 30 ]. Включение пищевых волокон также увеличило выход готового блюда и снижение содержания жира благодаря его влагоудерживающим и жиросвязывающим свойствам [ 25 , 26 , 27 , 31 ].

Использование морковного жмыха дает возможность решить проблемы пищевых отходов, одновременно предоставляя функциональный ингредиент для пищевой промышленности. Целью данного исследования является оценка потенциала включения сублимированного морковного жмыха, богатого питательными веществами побочного продукта производства морковного сока, в говяжьи котлеты для улучшения их питательных и функциональных свойств, одновременно решая проблему пищевых отходов. В частности, целью исследования является анализ влияния различных уровней морковного жмыха (0%, 1,0%, 3,0% и 4,2%) на приблизительный состав котлет, физический анализ и сенсорные свойства для определения оптимального уровня включения для поддержания потребительской приемлемости и улучшения функциональности продукта.

2. Материалы и методы

Морковный жмых был получен от Grimmway Family Farms (Арвин, Калифорния, США). Жмых был помещен в герметичные пищевые ведра по 22 кг и хранился в темной морозильной камере при температуре −20 °C до дальнейшей обработки. Замораживание жмыха перед обработкой минимизировало вероятность роста микробов и деградации каротиноидов.

2.1. Механическая сушка морковных выжимок

Морковный жмых был подвергнут сублимационной сушке (FD) с использованием сублимационной сушилки (Harvest Right Freeze Dryer) при температуре −20 °C в течение 24 ч. Сушеный морковный жмых был измельчен с использованием коммерческой мельницы для специй (VEVOR 2500 g Electric Grain Mill Grinder, Sacramento, CA, USA) для пропускания через сито 20 меш (0,85 мм). Сушеный и измельченный морковный жмых хранился в пластиковых пакетах, завернутых в алюминиевую фольгу, при температуре −22 °C.

2.2. Разработка говяжьих котлет с морковными выжимками

Говяжья вырезка и говяжий жир были закуплены в Центре переработки мяса Cal Poly (MPC). Говяжий фарш был приготовлен путем измельчения смеси 80% говяжьей вырезки и 20% говяжьего жира с использованием пластины диаметром 3/8″ (9,5 мм) (мясорубка BigBite ^® , LEM, West Chester, OH, США). Затем эта смесь была объединена с 0%, 1%, 3% и 4,2% лиофилизированного морковного жмыха и дополнительно измельчена через пластину диаметром 3/16″ (4,76 мм). Затем дополнительные ингредиенты были вручную смешаны в соответствии с Таблицей 1. Полученную смесь взвесили и сформировали в котлеты весом 60 г (диаметром 7 см) с помощью пресса для котлет (513 Mini Burger Press, Norpro, Everett, WA, США). Котлеты предварительно замораживали на противнях в течение ночи при температуре -20 °C, упаковывали в вакуумную упаковку и хранили при температуре -20 °C.

Таблица 1. Рецептура говяжьих котлет с сушеными морковными выжимками (% по массе ) .

Ингредиенты	Источник и местоположение	0.0%КП ¹	1.0%КП ¹	3.0%КП ¹	4.2%КП ¹
Говяжья ножка, постная	Центр переработки мяса, Калифорнийский политехнический государственный университет	75.60	74.60	72.60	71.40
Говяжий жир	Центр переработки мяса, Калифорнийский политехнический государственный университет	15.30	15.30	15.30	15.30
Морская соль, мелкая	First Street, Smart & Final, Коммерс, Калифорния, США	1.60	1.60	1.60	1.60
Лед	Пищевые науки Опытный завод, Калифорнийский политехнический государственный университет	5.75	5.75	5.75	5.75
Черный перец, молотый	First Street, Smart & Final, Коммерс, Калифорния, США	0,25	0,25	0,25	0,25
Культивированная декстроза	MicroGARD 730, International Flavors & Fragrances, Нью-Йорк, США	1.00	1.00	1.00	1.00
Луковый порошок	First Street, Smart & Final, Коммерс, Калифорния, США	0,50	0,50	0,50	0,50
Морковный жмых, сублимированный	Grimmway Family Farms, Арвин, Калифорния, США	0.00	1.00	3.00	4.20
Общий		100.00	100.00	100.00	100.00

¹ 0,0%CP = Контрольная говяжья котлета (без выжимок); 1,0%CP = Говяжья котлета с 1,0% сублимированных морковных выжимок; 3,0%CP = Говяжья котлета с 3,0% сублимированных морковных выжимок; 4,2%CP = Говяжья котлета с 4,2% сублимированных морковных выжимок.

2.2.1. Приблизительный анализ

Образцы сырой говяжьей котлеты, содержащие 0%, 1%, 3% и 4,2% морковного жмыха, были проанализированы на предмет приблизительного состава на сухую основу [ 32 ]. Образцы были предварительно взвешены и помещены в вакуумную печь HFS (модель DZF-6050, HFS Inc., Азуса, Калифорния, США) и высушены под вакуумом при 70 °C в течение 16 часов. Установленная температура была выбрана для предотвращения окисления жирных кислот из-за высокого содержания жира в говяжьей смеси, что в противном случае могло бы привести к увеличению веса образцов, влияя на точность. Образцы были извлечены и взвешены, а потеря при сушке использовалась для определения содержания влаги. Высушенные образцы использовались для определения содержания белка, жира, влаги и золы. Образцы были проанализированы в трех повторностях.

Содержание белка определялось методом Кьельдаля (FOSS Tecator™ Digestor, FOSS Kjeltec™ 8200 Auto Distillation Unit, Eden Prairie, MN, USA) для определения процентного содержания азота в образце (AOAC 981.10). Для расчета содержания белка использовался стандартный коэффициент пересчета 6,25, типичный для пищевых продуктов.

Содержание жира определялось с помощью экстракции Сокслета (FOSS Soxtec™ 2043, Eden Prairie, MN, USA) с петролейным эфиром (AOAC 991.36). Образцы использовались для проведения анализа золы путем помещения их в муфельную печь (Barnstead Thermolyne 62700, Thermolyne Corporation, Dubuque, IA, USA) при температуре 600 °C в течение 24 часов. Общее количество углеводов рассчитывалось по разнице с использованием следующего уравнения [ 33 ]:

Всего углеводов (%) = 100 − (Белки % + Жиры % + Зола %)

2.2.2. pH сырой говяжьей котлеты

Сырую говяжью котлету (контрольный образец и образец морковного жмыха) (5,00 г) смешивали с 15,00 мл дистиллированной воды в течение 30 с с помощью блендера Vitamix Professional Series 500 (Кливленд, Огайо, США). Уровень pH измеряли трижды с помощью настольного pH-метра Orion Star A211 (Thermo Scientific, Уолтем, Массачусетс, США), откалиброванного по стандартам pH 3 и 7.

2.2.3. Водоудерживающая способность сырой говяжьей котлеты

Водоудерживающая способность сырых говяжьих котлет определялась по методу Хьюза [ 34 ] с модификациями. Образец весом 30,0 г каждой говяжьей котлеты, содержащий 0%, 1%, 3% или 4,2% морковного жмыха, взвешивался и смешивался с 10 г воды с помощью кухонного миксера, а затем помещался в центрифужные пробирки объемом 50 мл. Пробирки нагревались на водяной бане при температуре 90 °C в течение 10 минут, пока внутренняя температура продукта не достигала 165 °F. После охлаждения до комнатной температуры образцы центрифугировались (центрифуга Eppendorf 5810 R, Hauppauge, NY, USA) при 1400 об/мин (270× g ) в течение 15 минут, а затем охлаждались в холодильнике в течение 24 часов. На следующий день вода, жир и мясо были разделены и взвешены. Образцы были проанализированы в трех повторностях. Водоудерживающая способность (ВУС) говяжьих котлет рассчитывалась с использованием следующего уравнения:

Водоудерживающая способность = 1 - ( вес 1 - вес 2 ) Влага % \times 100

Вес 1 = вес говядины + вода до центрифугирования

Вес 2 = вес образца после центрифугирования

2.2.4 Цвет сырой говяжьей котлеты

Цвет сырой говяжьей котлеты (контрольный образец и образец морковного жмыха) анализировали с помощью калориметра серии WR10—8 (FRU Industries, Longhua New Area, Шэньчжэнь, Китай). Значения L* представляют светлоту в диапазоне от 0 (черный) до 100 (белый); значения a* указывают на сдвиг от зеленого (−) к красному (+), а значения b* измеряют сдвиг от синего (−) к желтому (+). Всего было проанализировано 10 сырых говяжьих котлет, и измерения цвета проводились в трех различных областях (слева, посередине и справа) каждой котлеты. Общая разница в цвете (ΔE) рассчитывалась с помощью следующего уравнения, при этом контрольная котлета (0% морковного жмыха) служила в качестве эталона.

ΔE = [(ΔL*) ² + (Δa*) ² + (Δb*) ² ] ^1/2

ΔE = Общая разница в цвете

ΔL = L*выборка − L*ссылка

Δa* = a*образец − a*ссылка

Δb* = b*выборка − b*ссылка

ΔE можно интерпретировать следующим образом [ 35 ]:

0 < ΔE < 1: разница не заметна;

1 < ΔE < 2: опытные наблюдатели могут заметить разницу;

2 < ΔE < 3,5: неопытные наблюдатели могут заметить разницу;

3,5 < ΔE < 5: наблюдается четкое различие цвета;

5 < ΔE: наблюдатели замечают два разных цвета.

2.2.5 Выход готовой говяжьей котлеты

Замороженные котлеты готовили на гриле Avantco P70S Commercial Grill (Clark Associates Inc., Ланкастер, Пенсильвания, США), предварительно нагретом до 163 °C, без добавления жира, пока они не достигли внутренней температуры 71 °C. Котлеты оставляли остывать до 20 °C перед тестированием. Образцы анализировали трижды. Котлеты взвешивали до и после приготовления, чтобы определить выход готового продукта с помощью приведенного ниже уравнения.

Выход готовки (%) = вес приготовленной котлеты ( г ) вес сырой котлеты ( г ) \times 100

2.2.6 Анализ текстуры вареной говяжьей котлеты

Замороженные котлеты готовили с использованием коммерческого гриля Avantco P70S (Clark Associates Inc., Ланкастер, Пенсильвания, США), предварительно нагретого до 163 °C, без добавления жира, пока они не достигли внутренней температуры 71 °C. Котлетам давали остыть до 20 °C перед тестированием. Текстура приготовленных говяжьих котлет с 0%, 1%, 3% и 4,2% морковного жмыха анализировалась с помощью анализатора текстуры Brookfield CT3 (AMETEK Brookfield, Мидлборо, Массачусетс, США). Параметры были установлены на триггерную нагрузку 7,0 г и скорость 1,70 мм/с для двух сжатий с использованием цилиндрического зонда TA10 (D: 12,7 мм, L: 35 мм). Всего было проанализировано 10 приготовленных говяжьих котлет. Были определены следующие параметры анализа профиля текстуры: твердость-1 (усилие, необходимое для первого сжатия), твердость-2 (пиковое усилие для второго сжатия), адгезивность, связность, упругость (эластичность), липкость и жевательность. Твердость описывается как максимальная сила при первом сжатии, а адгезивность — это количество работы, необходимое для вытягивания зонда из продукта. Связность описывает, насколько хорошо пищевой продукт сохраняет свою форму между первым и вторым сжатиями. Она рассчитывается путем сравнения площади под кривой второго сжатия с площадью под кривой первого сжатия, обеспечивая относительную безразмерную меру способности образца выдерживать вторую деформацию. Упругость — это расстояние, на которое образец восстановился по высоте после первого сжатия. Жевательность является произведением твердости-1, пружинистости и связности, тогда как липкость является произведением твердости-1 и связности [ 36 ].

2.2.7 Статистический анализ

Однофакторный дисперсионный анализ (ANOVA) использовался для определения значимых различий между рецептурами говяжьих котлет с использованием статистического программного обеспечения JMP Pro 17 (Кэри, Северная Каролина, США). Апостериорный анализ Тьюки был выполнен для выявления значимых различий между вариантами обработки при p ≤ 0,05.

2.3. Сенсорный тест вареной говяжьей котлеты с добавлением морковных выжимок

Для оценки говяжьих котлет, содержащих морковные выжимки на четырех разных уровнях (0%, 1%, 3% и 4,2%), был проведен тест IHUT (испытание на дому). Котлеты оценивались с булочкой и без нее (пекарня Rockenwagner, Лос-Анджелес, Калифорния, США). Замороженные котлеты готовились с использованием коммерческого гриля Avantco P70S (Clark Associates Inc., Ланкастер, Пенсильвания, США), предварительно нагретого до 163 °C, без добавления жира, пока они не достигли внутренней температуры 71 °C. Готовые котлеты охлаждались до 4 °C в холодильнике. Отдельные охлажденные котлеты упаковывались в вакуумные пакеты из нейлона толщиной 7 мил и полиэтилена низкой плотности и запечатывались. Упакованные котлеты хранились в холодильнике при температуре 4 °C до раздачи участникам. Все онлайн-анкеты для набора и сенсорного тестирования были разработаны и заполнены с использованием сенсорного программного обеспечения RedJade версии 5.1.0 (Мартинес, Калифорния, США).

2.3.1 Этическое заявление

Данное исследование было рассмотрено и одобрено Институциональным наблюдательным советом Калифорнийского политехнического университета в Сан-Луис-Обиспо (2023-012-CP).

2.3.2 Участники и набор

Необученным потребителям было отправлено электронное письмо с приглашением через базу данных потребителей Cal Poly SLO Sensory в РедДжейде. В электронном письме содержалась ссылка на веб-сайт для ответа на анкету скрининга. Потребители имели право на участие, если они соответствовали следующим требованиям: возраст 18 лет и старше, отсутствие заявленных пищевых аллергий и/или непереносимости, частое употребление говядины не реже одного раза в месяц, готовность употреблять пищевые продукты, содержащие морковь и говядину, и возможность прийти и забрать продукт в течение дня и времени, предложенных для сенсорного теста. После скрининга 121 участник был допущен к сенсорному тесту и получил последующее электронное письмо с инструкциями о том, как принять участие. Отбор образцов проводился в пятницу, 21 апреля 2023 года, с 9:00 до 17:00 по тихоокеанскому времени, при этом участников просили завершить тестирование к воскресенью, 23 апреля 2023 года, в 12:00 по тихоокеанскому времени. После завершения теста участники получили подарочную карту Amazon на 10 долларов США. В конце концов, 74 предварительно отобранных и 12 участников, пришедших на собеседование ( n = 86), завершили сенсорную оценку в соответствии с инструкциями. Тесты на использование в домашних условиях (IHUT) оценивают производительность продукта в естественных условиях, предлагая реалистичные идеи и долгосрочную обратную связь [ 37 ]. Однако они сталкиваются с такими проблемами, как ограниченный контроль, ограниченное наблюдение и проблемы с соблюдением участниками [ 37 ]. Для подтверждения достоверности IHUT требуется минимум 40 и максимум 300 респондентов [ 38 , 39 , 40 ].

2.3.3. Получение и процедура получения товара

Участникам было поручено собирать образцы в Департаменте пищевых наук и питания Калифорнийского политехнического государственного университета в Сан-Луис-Обиспо в назначенное время. Участников попросили принести с собой удостоверение личности и ручку. По прибытии участники были зарегистрированы и получили изолированный ланч-пакет, содержащий 4 предварительно приготовленных образца (0%, 1%, 3% и 4,2%), 4 булочки, 1 бутылку воды и крекеры. Участникам было поручено заполнить анкету только они, а программное обеспечение RedJade напомнит им откусить крекер и выпить глоток воды между образцами. Участникам также были предоставлены упаковочные листы с кодами образцов участников и инструкциями о том, как получить доступ к веб-сайту RedJade, а также письменные инструкции по разогреву образцов путем нагревания запечатанных предварительно приготовленных говяжьих котлет в кипящей воде (100 °C) в течение 5 минут (см. Приложение A ). Разогрев запечатанных, предварительно приготовленных говяжьих котлет в кипящей воде был выбран для того, чтобы предоставить участникам последовательный метод безопасного разогрева котлет без их чрезмерного высыхания. Участникам также сообщили об обучающем видео ( Дополнительные материалы Видео S1 ), которое было отправлено перед сбором образцов.

2.3.4. Тестирование потребительской приемлемости

После сбора образцов и выполнения инструкций по разогреву участников попросили использовать 4-значные кодированные образцы для ответа на вопросник в Red Jade, что привело бы их на следующую страницу до завершения. После ввода кода образца участники ответили на вопросы, оценивающие продукты по следующим атрибутам с использованием 9-балльной гедонистической шкалы (1 = Очень не нравится до 9 = Очень нравится): внешний вид, аромат, общая симпатия, вкус, текстура, вкус и послевкусие. Участников также попросили оценить пять атрибутов (цвет, сочность, вкус говядины, с сочностью булочки и со вкусом говядины булочки), используя 5-балльную шкалу just-about-right (JAR). Анализ штрафов был получен с использованием данных JAR. Анализ штрафов проводился для подтверждения того, какой из атрибутов в большей или меньшей степени повлиял на приемлемость продукта.

2.3.5 Относительное изменение интенсивности

Относительное изменение интенсивности в сенсорном тестировании продуктов питания относится к измерению и оценке изменений сенсорных атрибутов, таких как вкус, аромат или текстура, с течением времени или между образцами. Чтобы оценить, как добавление булочки повлияло на симпатию к котлете, относительные изменения (%) в оценках симпатии определялись путем расчета разницы в симпатии между котлетами, оцениваемыми отдельно (Lpattyalone), и котлетами, объединенными с булочкой (Lpattywithbun), и деления разницы в симпатии на симпатию котлет, оцениваемых отдельно (Lpattyalone) [ 41 ].

Относительное изменение интенсивности (%) = Lpattyalone - Lpattywithbun Lpattyalone \times 100

3. Результаты и обсуждение

3.1 Разработка функционально улучшенной говяжьей котлеты

3.1.1. Примерный анализ сырых говяжьих котлет

Содержание влаги (MC) % в сырых говяжьих котлетах варьировалось от 60,4% до 63,9%. Существенных различий в MC между контрольными и 1% говяжьими котлетами с выжимками не было ( p > 0,05). Однако наблюдалось значительное снижение MC между котлетами с выжимками от 3 до 4,2% и контрольными котлетами ( p ≤ 0,05). Содержание влаги уменьшалось по мере увеличения процента выжимок ( таблица 2 ). Снижение было связано с заменой мяса сушеными морковными выжимками, которые имеют гораздо более низкую влажность по сравнению с мясом. Аналогичные результаты наблюдались в говяжьих котлетах, приготовленных с сушеной тыквенной мякотью и семенами, где содержание влаги уменьшалось с 60,46 до 57,78%, а содержание тыквенной мякоти увеличивалось с 0 до 5% [ 42 ].

Таблица 2. Примерный состав, pH и водоудерживающая способность сырой говяжьей котлеты (в пересчете на сухое вещество) и выход приготовленных говяжьих котлет при разном содержании выжимок (0%, 1%, 3% и 4,2%).

	0.0%КП ¹	1.0%КП ¹	3.0%КП ¹	4.2%КП ¹
Влага (%)	63,90 ± 0,82 ^а	63,70 ± 0,18 ^аб	60,40 ± 0,78 ^с	61,80 ± 1,03 ^{до н.э.}
Белок (%)	18,34 ± 0,55 ^а	19,18 ± 2,08 ^а	17,70 ± 1,36 ^а	17,64 ± 1,06 ^а
Толстый (%)	25,50 ± 2,26 ^а	24,22 ± 2,29 ^года	21,94 ± 0,72 ^а	21,19 ± 1,07 ^а
Углеводы (%)	7,56 ± 1,70 ^б	7,44 ± 2,20 ^б	13,13 ± 0,68 ^а	12,09 ± 1,03 ^аб
Пепел (%)	2,60 ± 0,24 ^а	2,74 ± 0,30 ^а	2,94 ± 0,17 ^а	2,96 ± 0,09 ^а
Пищевые волокна (%) *	−	0,72	2.15	3.00
рН	5,59 ± 0,02 ^а	5,48 ± 0,01 ^а	5,25 ± 0,02 ^а	5,20 ± 0,05 ^а
ВЧК (%)	77,08 ± 4,83 ^б	78,91 ± 0,82 ^аб	83,66 ± 0,70 ^аб	89,16 ± 1,41 ^а
Выход готового продукта (%) **	67,47 ± 2,55 ^с	72,22 ± 1,36 ^{до н.э.}	76,85 ± 1,04 ^б	82,84 ± 2,10 ^а

¹ 0,0%CP = говяжья котлета с 0,0% сублимированных морковных выжимок; 1,0%CP = говяжья котлета с 1,0% сублимированных морковных выжимок; 3,0%CP = говяжья котлета с 3,0% сублимированных морковных выжимок; 4,2%CP = говяжья котлета с 4,2% сублимированных морковных выжимок. ^a–c Различные буквы в одних и тех же строках указывают на существенные различия ( p ≤ 0,05). * Расчетные значения, полученные не экспериментальным путем [ 6 ]. ** Значения, определенные для приготовленных котлет.

Не было никакой существенной разницы в содержании белка и золы между образцами говяжьих котлет ( p > 0,05). Несмотря на то, что различия не были значительными, значения золы немного увеличились при добавлении морковного жмыха, возможно, из-за более высокого содержания золы в морковном жмыхе по сравнению с мясом. Аналогичным образом, сушеный морковный жмых, включенный в куриные сосиски в количестве 6% и 9%, показал увеличение содержания золы по сравнению с контролем [ 4 ].

Содержание жира в говяжьих котлетах существенно не различалось между образцами; однако оно снижалось при добавлении морковных выжимок в количестве 3% и 4,2%. Эти результаты указывают на то, что добавление морковных выжимок не вызывало существенных изменений в приблизительном составе говяжьих котлет. Аналогичные результаты были получены в сухих ферментированных колбасах, где повышенные уровни морковных пищевых волокон привели к снижению содержания влаги и жира без существенных различий в содержании белка и золы [ 20 ]. Сублимированные морковные выжимки содержат 71,82% пищевых волокон, из которых 55,38% составляют нерастворимые волокна и 16,49% — растворимые волокна [ 6 ]. Рекомендуемая суточная норма пищевых волокон составляет от 25 г до 28 г для диеты в 2000 калорий. Добавление морковных выжимок увеличивает содержание пищевых волокон в говяжьей котлете до 3%. Согласно FDA, продукт, содержащий 2,50 г клетчатки на порцию, может быть маркирован как «хороший источник клетчатки» [ 43 ]. Сублимированные морковные выжимки содержат 71,87% общего количества пищевых волокон, включая 55,38% нерастворимых и 16,49% растворимых пищевых волокон [ 6 ]. Добавление сублимированных морковных выжимок увеличило количество пищевых волокон по сравнению с контрольной группой. Увеличение выжимок с 1% до 3% увеличило количество клетчатки на 198%, увеличение выжимок с 1% до 4,2% увеличило количество клетчатки на 317%, а увеличение выжимок с 3% до 4,2% увеличило количество клетчатки на 40%. Единственные сырые котлеты, которые можно считать «хорошим источником клетчатки», — это котлеты с 4,2%. Для приготовленных котлет добавки 3% и 4,2% обеспечивают 2,8 г и 3,65 г клетчатки на порцию соответственно.

3.1.2. pH сырых говяжьих котлет

Добавление морковных выжимок в говяжьи котлеты не показало существенных различий в pH по сравнению с контрольными котлетами ( p > 0,05), хотя значение pH снизилось с 5,59 до 5,2 при увеличении процента выжимок с 0% до 4,2% ( таблица 2 ). Уменьшение pH по мере увеличения процента выжимок можно объяснить добавлением выжимок. Значения pH в мясе являются важным фактором влагоудерживающей способности. По мере того, как значения pH приближаются к изоэлектрической точке белков (5,4), происходит большая потеря влаги из-за меньших электрических зарядов и денатурации белка [ 44 ]. Результаты pH для контрольных и 1% котлет находились в пределах нормального диапазона pH (5,4–5,7) для сырого, не подвергнутого стрессу говяжьего животного белка [ 45 ]. pH источника клетчатки может влиять на pH мясного продукта. Например, pH куриных сосисок значительно увеличился при добавлении пшеничных отрубей, в то время как добавление сушеных морковных выжимок привело к снижению [ 4 ]. Аналогичным образом, значение pH сырых бургеров снизилось при добавлении альбедо маракуйи [ 46 ]. Эти эффекты следует учитывать при приготовлении котлет с ингредиентами с низким pH, так как они влияют на общий pH мясного продукта.

3.1.3 Водоудерживающая способность говяжьих котлет

Водоудерживающая способность контрольных говяжьих котлет варьировалась от 75,08 до 89,16% ( таблица 2 ). Включение морковных выжимок в количестве 4,2% увеличило WHC на 15,67% по сравнению с контролем ( p ≤ 0,05). По мере увеличения процентного содержания морковных выжимок положительное влияние на WHC говяжьих котлет наблюдалось на уровне 4,2%. Высокая водоудерживающая способность морковных выжимок, вероятно, является причиной этого увеличения. Говяжьи котлеты, в состав которых входило до 5% тыквенной мякоти, также показали значительное увеличение WHC [ 42 ]. Добавление пшеничных волокон в говяжьи бургеры показало схожую картину из-за высокой водоудерживающей способности волокон [ 47 ].

3.1.4. Выход готового блюда из говяжьих котлет

Выход готовки говяжьих котлет значительно увеличился на 9% и 15% при добавлении морковных выжимок на 3% и 4,2% соответственно ( таблица 2 ). Эти результаты были ожидаемы из-за водоудерживающей способности и жиросвязывающей способности морковных выжимок [ 6 ]. Выход мясных кусков и мясных продуктов связан с количеством жира и удержанием воды [ 48 ]. Измельчение мяса во время обработки бургеров может снизить выход готовки из-за распада миофибрилл и соединительной ткани в мясе [ 49 ]. Выход готовки куриных сосисок, приготовленных с использованием порошка морковных выжимок, также увеличился, увеличившись с 98% до 101% и до 104% при добавлении выжимок в количестве 6% и 9% соответственно [ 4 ]. Высокая водоудерживающая способность сосисок из морковных выжимок не только увеличила выход готовки, но и улучшила стабильность эмульсии. Добавление морковного жмыха в концентрации 6% и 9% показало 5%-ное увеличение стабильности эмульсии колбасных изделий [ 4 ]. Аналогичным образом, добавление горохового волокна в концентрации 1,5% улучшило водоудерживающую способность до 15% и выход готовки до 4% [ 27 ].

3.1.5 Цвет сырых говяжьих котлет

Котлеты из сырой говядины показали более высокие значения L*, a* и b*, чем котлеты из говядины, приготовленные с 1%, 3% и 4,2% морковных выжимок ( p ≤ 0,05) ( таблица 3 ). Хотя наблюдалось небольшое снижение значения L* (светлость) в котлетах из моркови по мере увеличения процента выжимок, это изменение было незначительным ( p > 0,05). Краснота (a*) значительно снизилась на 40% в котлетах с 4,2% выжимок по сравнению с контрольной группой. Это снижение красноты могло быть связано с маскирующим эффектом или разбавлением миоглобина в котлетах из выжимок. Не было значительной разницы в желтизне (b*) независимо от уровня выжимок, возможно, из-за оранжевого цвета и дополнительных эффектов морковных выжимок.

Таблица 3. Значения цвета L*a*b* сырых говяжьих котлет с морковными выжимками и разница в цвете говяжьих котлет с морковными выжимками по сравнению с контрольной говяжьей котлетой.

Образец	Л*	∆L*	а*	∆а*	б*	∆б*	∆E
0.0%КП ¹	53,61 ± 3,39 ^а	−	9,62 ± 2,82 ^а	−	11,09 ± 3,48 ^а	−	−
1.0%КП ¹	53,75 ± 5,42 ^а	0,141	6,86 ± 1,64 ^аб	−2,75	9,46 ± 1,82 ^а	−1,63	3.21
3.0%КП ¹	51,60 ± 3,63 ^а	−2.00	7,20 ± 1,63 ^аб	−2,42	10,15 ± 2,40 ^а	−0,94	3.28
4.2%КП ¹	51,12 ± 8,11 ^а	−2,49	5,76 ± 2,92 ^б	−3,85	7,91 ± 4,56 ^а	−3,18	5.59

¹ 0,0%CP = говяжья котлета с 0,0% сублимированных морковных выжимок; 1,0%CP = говяжья котлета с 1,0% сублимированных морковных выжимок; 3,0%CP = говяжья котлета с 3,0% сублимированных морковных выжимок; 4,2%CP = говяжья котлета с 4,2% сублимированных морковных выжимок. ^{a, b} Различные буквы в пределах одной физической обработки указывают на существенные различия ( p ≤ 0,05).

Функциональные ингредиенты могут влиять на цвет мясных продуктов из-за их пигментов и цветов [ 4 ]. Морковные выжимки богаты каротиноидами, которые могут или не могут значительно влиять на красноту и желтизну. Аналогичные результаты наблюдались в говяжьих котлетах, приготовленных с 3% тыквенной смесью, где значения a* снизились с 14,14 до 8,52 [ 42 ]. Уровень включения выжимок и источник мяса могут оказывать влияние на степень интенсивности цвета. В отличие от говядины, куриные колбаски с содержанием до 9% сушеных морковных выжимок не показали значительных различий в значениях L* и a* [ 4 ].

Котлеты с 4,2% выжимок показали наибольшее значение ΔE (5,59), что указывает на отчетливую и заметную разницу по сравнению с контрольной котлетой ( таблица 3 ). Значения Δa*(−3,85) и Δb* (−3,18) были основными факторами, влияющими на ΔE в котлетах с 4,2%. Напротив, котлеты с 1% и 3% выжимок имели значения ΔE между 2 и 3,5, что указывает на отсутствие заметной разницы. Это можно объяснить значениями Δa* (−2,75 и −2,42), которые показывают сдвиг от красного к зеленому.

3.1.6 Анализ профиля текстуры приготовленных говяжьих котлет

В анализе профиля текстуры (TPA) твердость-1 и -2 (кг) указывают на максимальную силу, измеренную при первом (первый укус) и втором (второй укус) сжатии соответственно. Говяжьи котлеты с 4,2% морковных выжимок показали значительно более низкую твердость-1, равную 3,47 кг, по сравнению с 4,99 ± 1,28 кг для котлет с 0% выжимок ( p < 0,05). Однако существенной разницы в твердости между контрольными котлетами и котлетами с менее чем 4,2% выжимок не наблюдалось ( таблица 4 ). Твердость-2 значительно снизилась при добавлении 3% и 4,2% выжимок по сравнению с контролем, при добавлении 1% снижения не наблюдалось. Уменьшение твердости могло быть связано с включением клетчатки, которая улучшила удержание влаги в говяжьей котлете. Аналогичное снижение твердости наблюдалось при добавлении пектина из соевой оболочки и нерастворимой клетчатки в свежие и замороженные/размороженные говяжьи котлеты [ 7 ].

Таблица 4. Анализ профиля текстуры приготовленных говяжьих котлет с различным содержанием выжимок (0%, 1%, 3% и 4,2%).

Уход	Твердость Цикл 1 (кг)	Адгезионная способность (мДж)	Твердость Цикл 2 (кг)	Сплоченность	Упругость (мм)	Липкость (г)	Жевательность (мДж)
0.0%КП ¹	4,99 ± 1,28 ^а	0,79 ± 0,53 ^а	4,08 ± 1,15 ^а	0,42 ± 0,11 ^аб	7,78 ± 1,16 ^а	2,15 ± 0,72 ^а	165,53 ± 63,78 ^а
1.0%КП ¹	3,69 ± 0,64 ^аб	0,25 ± 0,20 ^а	3,21 ± 0,74 ^аб	0,68 ± 0,56 ^а	8,44 ± 1,10 ^а	2,35 ± 1,59 ^а	206,57 ± 158,34 ^а
3.0%КП ¹	3,69 ± 0,64 ^аб	0,62 ± 0,80 ^а	2,78 ± 0,47 ^б	0,24 ± 0,03 ^б	7,91 ± 0,56 ^а	0,99 ± 0,16 ^б	77,33 ± 13,66 ^б
4.2%КП ¹	3,47 ± 0,57 ^б	0,36 ± 0,44 ^а	2,23 ± 0,56 ^б	0,23 ± 0,09 ^б	8,31 ± 1,10 ^а	0,80 ± 0,31 ^б	70,23 ± 0,09 ^б

¹ 0,0%CP = говяжья котлета с 0,0% сублимированных морковных выжимок; 1,0%CP = говяжья котлета с 1,0% сублимированных морковных выжимок; 3,0%CP = говяжья котлета с 3,0% сублимированных морковных выжимок; 4,2%CP = говяжья котлета с 4,2% сублимированных морковных выжимок. ^{a, b} Различные буквы в одном и том же измерении указывают на существенные различия ( p ≤ 0,05).

Не было обнаружено существенных различий в адгезивности и упругости между контрольной группой и группой с выжимками моркови ( p > 0,05) ( таблица 4 ). Связность снизилась с 0,425 до 0,230, но не было существенной разницы между контрольными котлетами и котлетами с выжимками. Котлеты с 1% выжимок были значительно более связными, чем котлеты с 3% и 4,2% выжимок ( p > 0,05). Аналогичные результаты были получены для говяжьих котлет, содержащих 3% морковного пюре [ 50 ]. Разжевываемость и липкость показали существенную разницу между контрольной группой и котлетами с 1% или более выжимок. В частности, липкость и липкость снизились с 2,15 г до 0,80 г и с 165,53 мДж до 70,23 мДж соответственно, поскольку процентное содержание выжимок моркови увеличилось с 0 до 4,2%. Похожие результаты были получены в говяжьих котлетах, содержащих гари (муку из маниоки), где липкость и жевательность снизились с 14,57 до 3,15 и с 65,38 до 14,13 соответственно при добавлении 20% [ 51 ]. Эти снижения были в основном связаны с уменьшением твердости. Жевательность и жевательность являются вторичными параметрами в анализе профиля текстуры и зависят от показателей твердости, связности и упругости. Контрольная котлета была значительно ( p ≤ 0,05) тверже, жевательнее, более клейкой и более связной по сравнению с котлетами из морковных выжимок. Эти результаты согласуются с ожидаемым увеличением удержания влаги при добавлении морковных выжимок.

Различные источники волокон по-разному влияют на текстурные свойства мясных продуктов. Повышенная твердость была замечена в сухих ферментированных колбасах с добавлением морковных волокон [ 20 ], в то время как включение яблочных и апельсиновых волокон привело к снижению твердости и повышению упругости в нежирных колбасах [ 52 ]. В настоящем исследовании не было обнаружено значительных различий в текстурных свойствах между котлетами с 1% и 3% выжимок по сравнению с контрольными котлетами. Эти результаты показывают, что сушеные морковные выжимки можно включать в говяжьи котлеты в количестве до 3% без отрицательного влияния на качество и текстурные свойства.

3.2. Сенсорная оценка говяжьих котлет с морковными выжимками

3.2.1. Приемлемость для потребителей с булочкой и без нее

Таблица 5 отображает демографическую информацию 74 из 86 участников ( n = 74), которые ответили на демографическую анкету. Доля женщин-участниц была выше ( n = 57; 77%), чем мужчин-участниц ( n = 15; 20%), с небольшим количеством участников, которые предпочли не упоминать свой пол ( n = 2; 3%). Возрастная группа 40–49 лет была наиболее преобладающей ( n = 19; 26%), за ней следовали возрастная группа 50–59 лет ( n = 17; 23%) и возрастная группа 30–39 лет ( n = 14; 19%). Эти три возрастные группы составили 68% ( n = 50) всех респондентов. Респонденты, покупавшие говядину раз в неделю, и те, кто покупал ее чаще одного раза в неделю, составили 49% ( n = 36), в то время как 48% ( n = 35) покупали говядину раз в две недели или раз в месяц среди тех, кто ответил на вопросы анкеты. Все респонденты ( n = 74; 100%) указали, что у них нет никаких пищевых аллергий.

Таблица 5. Демографические данные участников ( n = 74), ответивших на демографическую анкету.

	Доля (%)	Базовый размер n
Общий	−	74
Гендерная группа
Мужской	20	15
Женский	77	57
Предпочитаю не говорить	3	2
Возрастная группа
18–21	9	7
22–44	3	2
25–29	8	6
30–39	19	14
40–49	26	19
50–59	23	17
60 и старше	12	9
Пищевая аллергия
Да
Нет	100	74
Частота покупок
Никогда	0	0
Один или два раза в три месяца	4	3
Раз в месяц	26	19
Раз в две недели	22	16
Раз в неделю	34	25
Чаще одного раза в неделю	15	11

В этом исследовании не было обнаружено существенных различий между контрольными котлетами и котлетами с 1% или 3% морковными выжимками по внешнему виду, аромату, вкусу, жевательной способности, вкусу говядины, сладости, текстуре и общей симпатии ( таблица 6 ). Однако оценка внешнего вида котлет с 3% морковными выжимками была немного выше, чем у контрольных котлет (7,27 против 6,77), вероятно, из-за усиления оранжевого оттенка, обеспечиваемого морковными выжимками. По мере увеличения процентного содержания выжимок в котлетах значение a* смещалось с 9,62 при 0% до 5,76 при 4,2% выжимок ( таблица 3 ). Это был сдвиг от красного оттенка к более оранжевому.

Таблица 6. Потребительская сенсорная оценка с использованием 9-балльной гедонистической шкалы говяжьих котлет из морковного жмыха (0%, 1%, 3% и 4,2%) с булочкой и без нее.

Атрибуты	0.0%КП ¹	0.0%КПБ ²	1.0%КП ¹	1.0%КПБ ²	3.0%КП ¹	3.0%КПБ ²	4.2%КП ¹	4.2%КПБ ²
Внешний вид Топ 3 Box	6,77 ^аб 66%	—	7.00 ^около 74%	—	от 7,27 ^до 84%	—	6,53 ^б 60%	—
Арома Топ 3 Коробка	6,77 ^аб 66%	—	6,77 ^ab 70%	—	7,07 ^и 73%	—	6,42 ^б 61%	—
Общий топ-3 ящика	от 7,00 ^до 68%	—	7,11 ^а 74%	—	6,93 ^и 75%	—	6.18 ^б 49%	—
Попробуйте Топ-3 Коробку	7,00 ^а 71%	от 6,92 ^до 63%	7,04 ^и 71%	7,03 ^и 73%	6,95 ^и 73%	от 6,74 ^до 67%	6.07 ^б 50%	6.17 ^б 50%
Твердость Топ 3 Коробка	6,82 ^аб 67%	6,89 ^ab 68%	7,07 ^и 78%	7,05 ^а 75%	6,81 ^и 64%	6.49 ^{до н.э.} 60%	6,14 ^б 51%	6,15 ^с 43%
Коробка с тремя лучшими вкусами	6,67 ^аб 63%	6.81 ^а 66%	6,89 ^и 70%	6,78 ^и 71%	6,68 ^ab 64%	6,37 ^аб 56%	6.19 ^б 50%	5,89 ^и 40%
Сочность Топ 3 Коробка	6,41 ^и 58%	6.19 ^а 44%	6,38 ^и 58%	6,33 ^и 58%	5,64 ^б 40%	5.19 ^{до н.э.} 34%	5,38 ^б 38%	5,00 ^б 28%
Коробка Top 3 со вкусом говядины	от 6,96 ^до 67%	6,71 ^и 64%	7,00 ^а 74%	6,89 ^и 74%	6,89 ^и 68%	6,55 ^и 56%	5,96 ^б 44%	5,75 ^б 39%
Сладость Топ 3 Коробка	6,03 ^и 37%	6,03 ^абс 37%	6,14 ^и 38%	6.32 ⁴⁸ %	5,90 ^и 32%	6,11 ^аб 38%	5,64 ^б 35%	5,68 ^б 31%
Текстура Топ 3 Коробка	6,78 ^и 62%	6,67 ^и 59%	6,81 ^и 70%	от 6,81 ^до 67%	6,49 ^аб 67%	6,29 ^аб 56%	6.00 ^б 49%	6.06 ^б 50%
Послевкусие Топ 3 Коробка	6,53 ^и 55%	6.40 ^на 48%	6,59 ^и 64%	6,60 ^и 56%	6,36 ^и 52%	6.21 ^ab 51%	5,79 ^б 38%	5,75 ^б 40%
Общая оценка лучших 3-х ящиков	6,90 ^и 73%	от 6,93 ^до 67%	7,10 ^а 77%	7,00 ^а 78%	6,79 ^и 68%	6,74 ^и 68%	6,22 ^б 56%	5,93 ^б 47%

¹ 0,0%CP = Говяжья котлета с 0,0% сублимированных морковных выжимок; 1,0% CP = Говяжья котлета с 1,0% сублимированных морковных выжимок; 3,0%CP = Говяжья котлета с 3,0% сублимированных морковных выжимок; 4,2%CP = Говяжья котлета с 4,2% сублимированных морковных выжимок. ² 0,0%CPB = Говяжья котлета с 0,0% сублимированных морковных выжимок и булочка; 1,0% CPB = Говяжья котлета с 1,0% сублимированных морковных выжимок и булочка; 3,0%CPB = Говяжья котлета с 3,0% сублимированных морковных выжимок и булочка; 4,2%CPB = говяжья котлета с 4,2% сублимированных морковных выжимок и булочкой. ^a–c Различные буквы в пределах одной строки указывают на существенные различия ( p ≤ 0,05).

Не было обнаружено существенных различий во вкусе говядины между контрольными и выжимками, за исключением 4,2% выжимок, которые показали значительно более низкую оценку. Похожая тенденция наблюдалась с более высокими уровнями немясных ингредиентов. Например, включение 15% или 30% соевого белка в говяжьи котлеты снизило вкус говядины и общую приемлемость [ 53 ]. 4,2% котлеты имели значительно более низкую оценку сладости (5,64), чем контрольные котлеты (6,03). Хотя повышенная сладость могла бы быть ожидаемой при более высоком содержании выжимок, участники могли обнаружить посторонние привкусы, которые маскировали сладость. Посторонние привкусы, такие как горечь, являются распространенной проблемой в мясных продуктах на растительной основе с высоким уровнем заменителей [ 54 ].

Более низкий показатель твердости был обнаружен в котлете из выжимок на уровне 4,2%, чем при 1,0 и 3,0%, с промежуточным значением, наблюдаемым для контрольной котлеты. Это согласуется с результатами TPA, которые показали снижение показателей твердости по мере увеличения уровня морковных выжимок.

По мере увеличения уровня выжимок в диапазоне 1–3% потребительская приемлемость снизилась более чем на 3% для большинства атрибутов. Три верхних процента для всех атрибутов показали, что изменения в гедонистических оценках можно отнести к изменению количества участников. Аналогичные результаты были получены в исследованиях, где потребительская приемлемость сухих ферментированных колбас снижалась по мере увеличения содержания клетчатки [ 20 ]. Включение немясных ингредиентов в говяжьи котлеты в количествах, превышающих идеальные, может отрицательно повлиять на потребительское принятие [ 55 , 56 ].

3.2.2 Влияние добавления булочки на сенсорное восприятие говяжьих котлет с морковными выжимками

Котлеты из 3% говяжьих выжимок показали наибольшее относительное снижение вкуса (-3,12%) и говяжьего аромата (-5,19%) при употреблении с булочкой ( таблица 7 ). Говяжий аромат уменьшился во всех образцах при оценке в сочетании с булочкой. При оценке с булочкой интенсивность мясного аромата как соевых, так и конопляных котлет снизилась на 14% и 21,1% соответственно [ 41 ]. Что касается атрибута сладости, наблюдалось увеличение на 2,85% и 3,44% для котлет из 1% и 3% морковных выжимок соответственно по сравнению с контрольной котлетой с булочкой. Включение булочки потенциально способствовало дополнительному восприятию сладости, которое, вероятно, маскировало посторонние привкусы выжимок при более высоких процентах.

Таблица 7. Относительное изменение интенсивности (%) потребительской оценки с использованием 9-балльной гедонистической шкалы котлет из говяжьих выжимок из моркови (0%, 1%, 3% и 4,2%) в сочетании с булочкой по сравнению с котлетами, потребляемыми отдельно.

Атрибуты	0.0%CPB ¹ Относительное изменение	1.0%CPB ¹ Относительное изменение	3.0%CPB ¹ Относительное изменение	4.2%CPB ¹ Относительное изменение
Вкус	−1,16	−0,14	−3,12	1.62
Твердость	1.02	−0,28	−4,93	0,16
Жевательность	2.06	−1,62	−4,87	−5,09
Сочность	−3,55	−0,79	−8,67	−7,60
Вкус говядины	−3,73	−1,60	−5,19	−3,65
Сладость	0.00	2.85	3.44	0,70
Текстура	−1,65	0.00	−3,18	0,99
Послевкусие	−2,03	0,15	−2,42	−0,70
Общий	0,43	−1,43	−0,74	−4,89

¹ 0,0%CPB = Говяжья котлета с 0,0% сублимированных морковных выжимок и булочка; 1,0% CPB = Говяжья котлета с 1,0% сублимированных морковных выжимок и булочка; 3,0%CPB = Говяжья котлета с 3,0% сублимированных морковных выжимок и булочка; 4,2%CPB = Говяжья котлета с 4,2% сублимированных морковных выжимок и булочка.

Показатели жевательности и сочности снизились во всех образцах говяжьих котлет при употреблении с булочкой. Относительные показатели сочности снизились на −8,67% в 3% котлетах и на −7,60% в 4,2% котлетах. Сочность, как правило, связана с высококачественным продуктом и сильно влияет на общую симпатию к мясу и мясным продуктам, таким как котлеты, стейки и сосиски [ 57 , 58 ]. На восприятие сочности мяса влияют смазка жирами, маслами, водой, а также стимуляция слюны во время жевания. Как правило, можно было бы ожидать снижения показателя сочности при добавлении сухой булочки, которая впитывает влагу и слюну во время потребления. Однако включение булочки не привело к какому-либо значительному снижению общих показателей по сравнению с одной только котлетой. Фактически, симпатия увеличилась, поскольку сенсорная сложность, текстура и контраст вкуса возросли при добавлении булочки.

Почти правильные оценки показывают, что 68% и 75% участников сочли цвет котлет с 1% и 3% выжимок соответственно «почти правильным» при оценке ( таблица 8 ). Желаемый цвет можно отнести к оранжевому цвету морковных выжимок, которые обеспечивают усиленный оранжевый оттенок. Участники в целом обнаружили, что образцы, содержащие выжимки, были «недостаточно сочными», что отразилось на общих оценках симпатий к продуктам. Похожий результат наблюдался, когда котлету ели с булочкой ( таблица 9 ). На эти результаты сочности мог повлиять процесс повторного разогрева образцов. Более 60% участников обнаружили, что вкус говядины с булочкой и без нее был «почти правильным» в котлетах, содержащих 1% и 3% морковных выжимок. Полученные результаты свидетельствуют о том, что добавление морковного жома в количестве до 3% не оказало отрицательного влияния на восприятие вкуса говядины в образцах и не привело к появлению посторонних привкусов.

Таблица 8. Почти верные оценки для говяжьих котлет из морковного жмыха (0%, 1%, 3% и 4,2%) с булочкой и без нее.

Цвет	0.0%КП ¹	1.0%КП ¹	3.0%КП ¹	4.2%КП ¹
Слишком темно	4%	7%	19%	14%
Почти как надо	58%	68% *	75% *	56%
Слишком легкий	38%	25%	5%	31%
Сочность	0.0%КП ¹	1.0%КП ¹	3.0%КП ¹	4.2%КП ¹
Слишком сочно	5%	4%	0%	3%
Почти как надо	51%	52%	34%	31%
Недостаточно сочно	44%	44%	66%	67%
Вкус говядины	0.0%КП ¹	1.0%КП ¹	3.0%КП ¹	4.2%КП ¹
Слишком сильно	18%	11%	11%	6%
Почти как надо	66% *	68% *	64% *	47%
Недостаточно сильный	16%	21%	25%	47%

Таблица 9. Почти верные оценки для говяжьих котлет из морковного жмыха (0%, 1%, 3% и 4,2%) с булочкой и без нее.

С сочностью булочки	0.0%КПБ ¹	1.0%КПБ ¹	3.0%КПБ ¹	4.2%КПБ ¹
Слишком сочно	1%	3%	0%	1%
Почти как надо	45%	42%	25%	25%
Недостаточно сочно	53%	55%	75%	74%
Со вкусом булочки с говядиной	0.0%КПБ ¹	1.0%КПБ ¹	3.0%КПБ ¹	4.2%КПБ ¹
Слишком сильно	12%	8%	5%	4%
Почти как надо	68% *	70% *	60% *	47%
Недостаточно сильный	19%	22%	34%	49%

Анализ штрафных санкций показывает, как сенсорные атрибуты (цвет, сочность и вкус говядины) повлияли на общую симпатию к образцу ( таблица 10 ). Он показывает, сколько баллов было потеряно из-за продукта, которого было либо «слишком много», либо «слишком мало» для потребителя. Что касается цвета, стоит отметить, что по мере увеличения процента выжимок до 4,2% участники штрафовали продукт за то, что он был «слишком легким». Вкус говядины, с булочкой и без нее, был значительно штрафован за то, что он был «недостаточно сильным» при более высоких уровнях добавления выжимок 3% и 4,2% ( таблица 11 ). Сочность, будучи «недостаточно сочной», также внесла значительный вклад в снижение оценок сочности при добавлении выжимок 3%.

Таблица 10. Анализ штрафных санкций * для говяжьих котлет с морковными выжимками (0%, 1%, 3% и 4,2%) без булочки.

Атрибут	Якоря:	0.0%КП ¹	1.0%КП ¹	3.0%КП ¹	4.2%КП ¹
Цвет	Слишком легкий				0,502 **
Вкус говядины	Недостаточно сильный			0,539 **	1.014 **

Таблица 11. Анализ штрафных санкций* для говяжьих котлет с морковными выжимками (0%, 1%, 3% и 4,2%) с булочкой.

Атрибут	Якоря:	0.0%КПБ ¹	1.0%КПБ ¹	3.0%КПБ ¹	4.2%КПБ ¹
с булочкой Сочность	Не достаточно сочно			0,513 **
с булочкой со вкусом говядины	Недостаточно сильный		1.004 **	0,57 **

4. Выводы

Включение морковных выжимок в говяжьи котлеты может улучшить их функциональные свойства, одновременно решая проблемы пищевых отходов. Включение морковных выжимок снижает содержание влаги, особенно при более высоких уровнях (3% и 4,2%). Не наблюдается заметных изменений в содержании белка, жира или золы во всех образцах, но содержание углеводов увеличивается при добавлении морковных выжимок. Выжимки также вызывают изменение цвета, особенно при уровне 4,2%, что приводит к уменьшению красноты (a*) и желтизны (b*). Выход готовки значительно улучшается при содержании выжимок 3% и 4,2% из-за высокой водоудерживающей способности выжимок (WHC), что повышает удержание воды во время готовки и увеличивает выход. Анализ текстуры показывает, что более высокие уровни выжимок снижают твердость-1, твердость-2, липкость и жевательность, в то время как упругость остается неизменной, а связность демонстрирует лишь незначительные изменения.

Сенсорный анализ не выявил существенных различий во внешнем виде, аромате, вкусе или общем предпочтении между контрольными котлетами и котлетами, содержащими 1% или 3% выжимок. Однако котлеты с 4,2% выжимок получают более низкие оценки за общую симпатию, упругость и вкус говядины, вероятно, из-за посторонних привкусов, введенных при более высоком уровне выжимок. Когда включается булочка, она, как правило, снижает сочность и баллы за вкус говядины, хотя общая приемлемость остается относительно высокой для котлет с 1% и 3% выжимок. Морковные выжимки можно успешно включать в говяжьи котлеты в количестве до 3% без существенного ухудшения сенсорных свойств или принятия потребителями. Однако при 4,2% изменения текстуры и вкуса становятся более заметными, что отрицательно влияет на предпочтения потребителей.

Дополнительные материалы

Следующая вспомогательная информация может быть загружена по адресу: https://www.youtube.com/watch?v=X7mJP_MCR8U . Видео S1: Инструкции по разогреву говяжьей котлеты.

Вклады авторов

Концептуализация, JR и SA; Курирование данных, SA; Формальный анализ, JR, SA и AL; Получение финансирования, AL и SA; Расследование, JR и JM; Методология, JR, SA и AL; Администрирование проекта, SA; Надзор, SA; Валидация, AL, IK и SA; Написание — первоначальный черновик, JR, SA и AC; Написание — рецензирование и редактирование, JR, AL, JM, AC, IK и SA Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.

Финансирование

Частичное финансирование этого проекта было предоставлено Калифорнийским государственным университетом сельскохозяйственных исследований (ARI) грант № 19-03-127, Морковный жмых как источник каротиноидов и неперевариваемых олигосахаридов, и 23-01-103, Разработка тематических исследований для студентов-бакалавров — Валоризация побочных продуктов из фруктов и овощей для разработки новых продуктов. Морковный жмых был пожертвован Grimmway Family Farms (Арвин, Калифорния, США).

Заявление о доступности данных

Данные, представленные в этом исследовании, доступны по запросу соответствующего автора. Данные не являются общедоступными из-за ограничений конфиденциальности.

Конфликты интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Приложение А

Подготовка говяжьей котлеты для сенсорной оценки

Что вам понадобится:
- Кастрюля на четыре кварты с крышкой
- 3,5 кварты воды
- Ножницы
- Тарелки

Если вы не собираетесь проверять котлету для гамбургера по приходу домой, пожалуйста, положите образец в холодильник.
Наполните четырехлитровую кастрюлю 3,5 литрами воды, поставьте ее на плиту и включите ее на сильный огонь.
Теперь достаньте одну котлету из холодильника или пакета для холодного хранения, образцы будут в вакуумной упаковке.
Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума.
Теперь выберите гамбургерную котлету ###. Поместите вакуумный пакет с гамбургерной котлетой в горячую воду. Пожалуйста, не перепутайте образцы.
Мешочки следует оставить в воде на 5 минут при медленном кипении, чтобы они прогрелись до внутренней температуры 165 °F.
По истечении 3 минут выньте вакуумный пакет из воды. Будьте осторожны, вынимая пакеты, так как они будут горячими. По возможности используйте прихватку.
Дайте остыть в течение 3 минут, затем разрежьте пакет ножницами.
Теперь вы можете достать котлету из пакета и положить ее на тарелку.
Теперь, пожалуйста, ознакомьтесь с зеленым листом, чтобы узнать, как проводить сенсорную панель.
Каждая котлета будет проверяться индивидуально с 5-минутным перерывом между заполнением анкеты.

Ссылки

Глобальная инициатива ФАО по сокращению потерь и отходов продовольствия. Доступно онлайн: https://www.fao.org/3/i7657e/i7657e.pdf (дата обращения: 1 марта 2023 г.).
Бузби, Дж.; Сильва, М. Пищевые отходы и их связь с парниковыми газами и изменением климата. Министерство сельского хозяйства США, 2022 г. Доступно онлайн: https://www.usda.gov/media/blog/2022/01/24/food-waste-and-its-links-greenhouse-gases-and-climate-change (дата обращения: 23 января 2023 г.).
Часто задаваемые вопросы о пищевых отходах Министерства сельского хозяйства США. Доступно онлайн: https://www.usda.gov/foodwaste/faqs (дата обращения: 2 февраля 2023 г.).
Ядав, С.; Патера, АК; Ислам, РУ; Малик, АК; Шарма, Д.П. Влияние добавления пшеничных отрубей и сушеных морковных выжимок на качественные характеристики куриной колбасы. Asian-Australas. J. Anim. Sci. 2018 , 31 , 729–737. [ Google Scholar ] [ CrossRef ] [ PubMed ]
Элик, А.; Янык, Д.К.; Гёгюш, Ф. Микроволновая экстракция каротиноидов из отходов переработки морковного сока с использованием льняного масла в качестве растворителя. LWT 2020 , 123 , 109100. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Ричардс, Дж.; Ламмерт, А.; Мэдден, Дж.; Канг, И.; Амин, С. Физические методы лечения изменили функциональность морковного жмыха. Foods 2024 , 13 , 2084. [ Google Scholar ] [ CrossRef ] [ PubMed ]
Ким, Х. Дж.; Пайк, Х.-Д. Функциональность и применение пищевых волокон в мясных продуктах. Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 2012 , 32 , 695–705. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Anderson, JW; Baird, P.; Davis, RH, Jr.; Ferreri, S.; Knudtson, M.; Koraym, A.; Waters, V.; Williams, CL Преимущества пищевых волокон для здоровья. Nutr. Rev. 2009 , 67 , 188–205. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Sharma, KD; Karki, S.; Thakur, NS; Attri, S. Химический состав, функциональные свойства и обработка моркови — обзор. J. Food Sci. Technol. 2012 , 49 , 22–32. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Лука, MI; Унгуряну-Юга, M.; Миронеаса, S. Характеристика морковного жмыха для применения в продуктах на основе злаков. Appl. Sci. 2022 , 12 , 7989. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Сингх, Б.; Панесар, П.; Нанда, В. Использование морковного жмыха для приготовления продукта с добавленной стоимостью. World J. Dairy. Food Sci. 2006 , 1 , 22–27. [ Google Scholar ]
Манн, Н. Диетическое постное красное мясо и эволюция человека. Eur. J. Nutr. 2000 , 39 , 71–79. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Ричи, Х.; Росадо, П.; Розер, М. Производство мяса и молочных продуктов. Our World Data 2023. Доступно онлайн: https://ourworldindata.org/meat-production (дата обращения: 23 февраля 2022 г.).
USDA-ERS Потребление красного мяса и птицы на душу населения, как ожидается, несколько снизится в 2022 году; Министерство сельского хозяйства США, Служба экономических исследований. Доступно онлайн: https://www.ers.usda.gov/data-products/chart-gallery/gallery/chart-detail/?chartId=103767 (дата обращения: 23 мая 2022 г.).
Speedy, AW Глобальное производство и потребление продуктов животного происхождения. J. Nutr. 2003 , 133 , 4048S–4053S. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Biesalski, HK Мясо как компонент здорового питания – есть ли какие-либо риски или преимущества, если исключить мясо из рациона? Meat Sci. 2005 , 70 , 509–524. [ Google Scholar ] [ CrossRef ] [ PubMed ]
Хименес-Колменеро, Ф.; Карбальо, Дж.; Кофрадес, С. Более здоровое мясо и мясные продукты: их роль в качестве функциональных продуктов питания. Meat Sci. 2001 , 59 , 5–13. [ Google Scholar ] [ CrossRef ] [ PubMed ]
Деккер, А.Е.; Парк, И. Более полезные мясные продукты как функциональные продукты питания. Meat Sci. 2010 , 86 , 49–55. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Battaglia Richi, E.; Baumer, B.; Conrad, B.; Darioli, R.; Schmid, A.; Keller, U. Риски для здоровья, связанные с потреблением мяса: обзор эпидемиологических исследований. Int. J. Vitam. Nutr. Res. 2015 , 85 , 70–78. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Eim, VS; Simal, S.; Rosselló, C.; Femenia, A. Влияние добавления пищевых волокон моркови на процесс созревания сухой ферментированной колбасы Sobrassada. Meat Sci. 2008 , 80 , 173–182. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Grossi, A.; Søltoft-Jensen, J.; Knudsen, JC; Christensen, M.; Orlien, V. Синергетическое взаимодействие высокого давления и пищевых волокон моркови по текстуре и цвету свиных колбас. Meat Sci. 2011 , 89 , 195–201. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Прасад, Б.; Рашми, М.Д.; Яшода, К.П.; Моди, В. Влияние казеина и овсяной муки на физико-химические и окислительные процессы приготовленной куриной котфы. J. Food Process Pres. 2011 , 35 , 359–368. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Талукдер, С.; Шарма, Д.П. Разработка куриных котлет с высоким содержанием пищевых волокон с использованием пшеничных и овсяных отрубей. J. Food Sci. Technol. 2010 , 47 , 224–229. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Szczepaniak, B.; Ptotrowska, E.; Dolata, W.; Zawirska-Wojtasiak, R. Влияние частичной замены жира на пищевые волокна на сенсорные свойства измельченных колбас. Часть I. Что такое овсяные волокна. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2005 , 14 , 309–314. [ Google Scholar ]
Йылмаз, И. Физико-химические и сенсорные характеристики фрикаделек с низким содержанием жира и добавлением пшеничных отрубей. J. Food 2005 , 69 , 369–373. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Сарикобан, К.; Йилмаз, М.Т.; Каракая, М. Методология исследования поверхности отклика по оптимизации воздействия жира, пшеничных отрубей и соли на химические, текстурные и сенсорные свойства котлет. Meat Sci. 2009 , 83 , 610–619. [ Google Scholar ] [ CrossRef ] [ PubMed ]
Besbes, S.; Attia, H.; Deroanne, C.; Makni, S.; Blecker, C. Частичная замена мяса гороховыми волокнами: влияние на химический состав, кулинарные характеристики и сенсорные свойства говяжьих бургеров. J. Food Qual. 2008 , 31 , 480–489. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Сингх, ОП; Сингх, ДЖН; Бхарти, МК; Кумари, С. Стабильность при охлажденном хранении куриных наггетсов, содержащих гороховую муку. J. Food. Sci. Technol. 2008 , 45 , 460–462. [ Google Scholar ]
Sayago-Ayerdi, SG; Brenes, A.; Goni, I. Влияние антиоксидантной клетчатки винограда на окисление липидов в сырых и приготовленных куриных гамбургерах. LWT-Food Sci. Technol. 2009 , 42 , 971–976. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Верма, АК; Шарма, БД; Баннерджи, Р. Влияние замены хлорида натрия и включения яблочной мякоти на физико-химические, текстурные и сенсорные свойства куриных наггетсов с низким содержанием жира. LWT-Food Sci. Technol. 2010 , 43 , 715–719. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Ким, Х. В.; Хео, К.; Чой, Й. С.; Ким, К.-Дж.; Пайк, Х.-Д. Оценка срока годности сосисок Франкфуртер, содержащих пищевые волокна из рисовых отрубей, с использованием прогностического моделирования. Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 2009 , 29 , 47–54. [ Google Scholar ]
Lattimer, JM; Haub, MD Пищевые волокна и их компоненты для здоровья метаболизма. Nutrients 2010 , 2 , 1266–1289. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Хо, И.; Петерсон, А.; Мэдден, Дж.; Хуан, Э.; Амин, С.; Ламмерт, А. Будет ли это сверчок? Разработка продукта и оценка замены порошка сверчка ( Acheta domesticus ) в колбасе, пасте и пирожных. Foods 2022 , 11 , 3128. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Хьюз, Э.; Кофрейдс, С.; Трой, DJ Влияние уровня жира, овсяных волокон и каррагинана на сосиски, содержащие 5, 12 и 30% жира. Meat Sci. 1997 , 45 , 273–281. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Mokrzycki, WS; Tatol, M. Цветовая разница∆ EA survey. Mach. Graph. Vis. 2011 , 20 , 383–411. [ Google Scholar ]
Миттал, Г.С.; Надульски, Р.; Барбут, С.; Неги, С.К. Условия испытаний анализа текстурного профиля для мясных продуктов. Food Res. Int. 1992 , 25 , 411–417. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Park, S.; Heo, J.; Oh, J.; Chung, S.-J.; Sub Kwak, H. Потребительское тестирование вдали от сенсорного оборудования: применение домашнего и бесконтактного домашнего тестирования. Food Qual. Prefer. 2023 , 109 , 104905. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Московиц, Размер базы HR в тестировании продукта: психофизическая точка зрения и анализ. Food Qual. Prefer. 1997 , 8 , 247–255. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Мейлгаард, М. К.; Карр, Б. Т.; Сивилл, Г. В. Методы сенсорной оценки , 4-е изд.; CRC Press LLC: Бока-Ратон, Флорида, США, 2006; ISBN 978-1-4200-0556-1. [ Google Scholar ]
Диннелла, К.; Пьергиди, Л.; Спинелли, С.; Боргоньо, М.; Галлина Тоски, Т.; Предиери, С.; Лавецци, Г.; Трапани, Ф.; Тура, М.; Магли, М.; и др. Дистанционное тестирование: сенсорный тест во время пандемии Covid-19 и после нее. Качество еды. Предпочитать. 2022 , 96 , 104437. [ Google Scholar ] [ CrossRef ] [ PubMed ]
Гонсалес-Эстанол, К.; Орр, Р. Э.; Хорт, Дж.; Штигер, М. Можно ли смягчить дефекты вкуса и текстуры котлет для бургеров на растительной основе, объединив их с булочкой и томатным соусом? Food Qual. Prefer. 2023 , 109 , 104920. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Serdaroğlu, M.; Kavuşan, HS; İpek, G.; Öztürk, B. Оценка качества говяжьих котлет, приготовленных с использованием сушеной тыквенной мякоти и семян. Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 2018 , 38 , 1–13. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Заявления FDA о содержании питательных веществ для «хорошего источника», «высокого», «более» и «высокой эффективности». Управление по контролю за продуктами и лекарствами, Министерство здравоохранения и социальных служб § 101.54 Заявления о содержании питательных веществ для «хорошего источника», «высокого», «более» и «высокой эффективности». Доступно онлайн: https://www.ecfr.gov/current/title-21/part-101/section-101.54 (дата обращения: 12 июля 2024 г.).
Хафф-Лонерган, Э.; Лонерган, С.М. Механизмы водоудерживающей способности мяса: роль посмертных биохимических и структурных изменений. Meat Sci. 2005 , 71 , 194–204. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Миллер, М. Темная, твердая и сухая говядина. Факты о говядине. Улучшение продукта ; Техасский технический университет: Лаббок, Техас, США, 2007. [ Google Scholar ]
Лопес-Варгас, Дж. Х.; Фернандес-Лопес, Дж.; Перес-Альварес, Х.А.; Виуда-Мартос, М. Качественные характеристики свиного бургера с добавлением порошка альбедо-волокон, полученного из побочных продуктов желтой маракуйи (Passiflora Edulis Var. Flavicarpa). Мясная наука. 2014 , 97 , 270–276. [ Академия Google ] [ CrossRef
Dawkins, NL; Gager, J.; Cornillon, JP; Kim, Y.; Howard, H.; Phelps, O. Сравнительные исследования физико-химических свойств и поведения гидратации овсяной камеди и овсянки в мясных котлетах. J. Food Sci. 2001 , 66 , 1276–1282. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Aleson-Carbonell, L.; Fernández-López, J.; Pérez-Alvarez, JA; Kuri, V. Характеристики говяжьего бургера под влиянием различных типов лимонного альбедо. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2005 , 6 , 247–255. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Кастнер, CL; Фелисио, доктор медицинских наук. Обработки, влияющие на нежность говядины в послеубойный период. Бол.Техн. СТС 1980 , 5 , 31–64. [ Академика Google ]
Амин, С.; Дюваль, А.; Юнг, С.; Канг, И. Валоризация отходов переработки молодой моркови. J. Culin. Sci. Technol. 2021 , 21 , 1–17. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Akwetey, WY; Knipe, CL Сенсорные характеристики и текстурный профиль говяжьих бургеров с Gari. Meat Sci. 2012 , 92 , 745–748. [ Google Scholar ] [ CrossRef ] [ PubMed ]
García, J.; Nicodemus, N.; Carabaño, R.; De Blass, JC Влияние включения обезжиренной муки из виноградных косточек в рацион на пищеварение и производительность растущих кроликов. J. Anim. Sci. 2002 , 80 , 162–170. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Deliza, R.; Saldivar, SS; Germani, R.; Benassi, VT; Cabral, LC Влияние окрашенного текстурированного соевого белка (TSP) на сенсорные и физические свойства котлет из говяжьего фарша. J. Sens. Stud. 2002 , 17 , 121–132. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Wang, Y.; Tuccillo, F.; Lampi, A.-M.; Knaapila, A.; Pulkkinen, M.; Kariluoto, S.; Coda, R.; Edelmann, M.; Jouppila, K.; Sandell, M.; et al. Проблемы вкуса в альтернативах экструдированному растительному мясу: обзор. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2022 , 21 , 2898–2929. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Pintado, T.; Delgado-Pando, G. На пути к более устойчивым мясным продуктам: разбавители как способ снижения содержания мяса. Foods 2020 , 9 , 1044. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Перейра, А.; Ли, Х.К.; Ламмерт, Р.; Вольберг, К.; Ма, Д.; Иммос, К.; Касасса, Ф.; Канг, И. Влияние выжимок винограда с красным вином на качество и сенсорные свойства говяжьей котлеты для гамбургера. Int. J. Food Sci. Amp. Technol. 2022 , 57 , 1814–1823. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Chen, YP; Feng, X.; Blank, I.; Liu, Y. Стратегии улучшения мясоподобных свойств мясных аналогов, отвечающих ожиданиям потребителей. Biomaterials 2022 , 287 , 121648. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
Schreuders, FK; Schlangen, M.; Kyriakopoulou, K.; Boom, RM; Goot, AJ Методы определения текстуры для оценки структур мяса и его аналогов: обзор. Food Control 2021 , 127 , 108103. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]

Добавление морковного жмыха для улучшения физических, сенсорных и функциональных свойств говяжьих котлет